Le miel artificiel

      Le "miel artificiel" possède les mêmes proportions des différents sucres et d’eau que le miel fabriqué par les abeilles, ce sont les autres éléments qui le composent, dans d’infimes proportions qui ne peuvent pas tous en faire partie.

      Le nectar à partir duquel le miel est fabriqué passe dans la bouche de différentes abeilles qui y ajoutent leurs salives et sucs digestifs. Ceux- ci ne sont pas présents dans le miel fabriqué artificiellement par les industriels. Ces sucs digestifs sont très complexes, ils ne peuvent donc pas être reproduits facilement.

      Pour obtenir un miel de synthèse de la meilleure qualité possible, cela reviendrait très cher et ce ne serait pas rentable. Les industriels qui fabriquent du miel artificiel ne recherchent pas la qualité mais les bénéfices, ils ne tentent donc pas d’obtenir le maximum de composants du miel, comme les enzymes, pourtant essentiels pour la saveur du miel.

      On peut donc affirmer qu’il est possible de fabriquer une substance semblable au miel, ayant une composition et un goût très ressemblant, mais ce n’est pas du miel. En Europe, il est interdit de commercialiser ces produits sous le nom de miel, mais sur d’autres continents, notamment en Asie, du « miel artificiel » est fabriqué.

 

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Miel et réglementation

  La réglementation garantit que le miel est un produit naturel.

       Selon les normes adoptées par la Communauté européenne : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant des parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu’elles butinent, transforment et combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent dans les rayons de la ruche. »

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  Ces normes sont répertoriées dans le codex alimentaire et établies à partir des études de la FAO (Food and Agriculture Organisation). Elles concernent la définition du produit, sa description, les facteurs essentiels de sa composition et sa qualité, l’étiquetage, les méthodes d’analyse et l'échantillonnage à mettre en oeuvre, la détermination et la teneur des différents composants. Elles n’autorisent aucun additif alimentaire dans le miel.

  La mesure de la teneur en eau d’un miel peut permettre d’évaluer sa qualité. Elle est fixée à 20% maximum par la législation française, 23% pour les miels de bruyère callune et de trèfle. Elle est contrôlée par l’indice de réfraction du miel. La mesure de la quantité d’hydrométhylfuraldéhyde, substance formée à partir du fructose sous l’action de la chaleur. Un miel qui en contient plus de 40 mg/kg est déclaré impropre à la consommation.

  Le miel est protégé par une législation stricte qui interdit les traitements sur les plantes mellifères durant leur floraison.

  Les mentions « pur miel d’abeilles », « miel naturel » ou « miel biologique » sont interdites par la loi car le miel ne peut être qu’un produit fabriqué par les abeilles à partir des fleurs.

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Les fraudes

      Dès le début du XXe siècle, des fraudes sur les miels apparaissent : des personnes mélangent au miel du sucre, ou même des matériaux inertes afin d’obtenir un poids plus élevé.

      Aujourd’hui, l’adultération des miels est très fréquente au niveau des grosses compagnies qui alimentent le marché international.

 

      On rencontre principalement trois types de fraudes :

- L’ajout de sucre :

sirop-de-sucre-de-canne.jpgDes sirops à base de sucre inverti de canne, de chicorée ou de betterave, ont un bas prix et peuvent être ajoutés au miel. Les sirops de sucre de canne peuvent être détectés grâce à la présence de résidus de sucre de canne et d’une quantité différente d’un isotope du carbone : C13.
Cet isotope étant calibré dans les autres sirops pour correspondre parfaitement au calibre du miel, on ne peut pas le détecter de cette façon. Une ultrafiltration ne laisse également aucune trace de l’origine du miel.
De nouvelles techniques très sophistiquées permettent cependant de détecter ces fraudes. Elles mettent en évidence le mélange de deux sucres d’origines différentes.
Cette fraude touche le plus souvent des miels commercialisés à l’état liquide, notamment des miels d’origine étrangère.

 

- Le recyclage de miels dégradés :

Des miels déclassés, destinés à l’industrie, sont vendus comme des miels de bouche. Ils peuvent être asséchés, désaromatisés et filtrés puis mélangés à d’autres miels, répondant aux normes.
Des miels dont l’indicateur de dégradation dépasse la norme légale peuvent également être mélangés à d’autres miels, puis être commercialisés.
Assurer une traçabilité du miel de son lieu de production jusqu’au consommateur est essentiel pour éviter ces fraudes.

 

- Les fausses appellations :

sainfoin.jpgL’appellation monoflorale ou géographique du miel ne correspond pas à sa véritable origine florale ou géographique.
Pour faire face à ce type de fraude, une base de données des miels européens est en cours d’élaboration, elle permettra d’uniformiser le contrôle des miels.
L’origine géographique ne peut être contrôlée que grâce aux pollens.

 

 

Le consommateur, qui recherche un produit naturel est très déstabilisé par ces fraudes.

Certains apiculteurs font analyser leur miel afin de connaître les conditions optimales pour le conserver, son origine botanique, et pouvoir ainsi rassurer le consommateur.

Synthétisation du miel

      Nous avons tenté de fabriquer du miel artificiel. Pour cela, nous avons commencé par utiliser sa composition chimique, nous avons donc respecté les proportions des sucres les plus présents dans le miel : le glucose, le fructose, le saccharose et la proportion d'eau moyenne. Nous y avons également ajouté du sirop de maïs, qui est souvent utilisé pour fabriquer du "miel artificiel".

 

 

Voici le matériel dont nous disposions lors de la première fabrication de miel :

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- 2 plaques chauffantes
- 2 béchers
- 1 balance
- 1 spatule
- 1 pipette
- 1 coupelle
- 2 agitateurs magnétiques

 

 

      Nous avons fabriqué deux miels dont le rapport fructose/glucose est différent, nous pouvons ainsi les comparer. Les quantités des autres ingrédients utilisés sont les mêmes :

Ingrédients

Première recette

Deuxième recette

Glucose

31 g

46 g

Fructose

44 g

32 g

Eau

18 mL

18 mL

Saccharose

2 g

2 g

Sirop de maïs

5 g

5 g

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Nous avons dissout le glucose, le fructose et le saccharose dans l’eau.

Puis nous avons ajouté le sirop de maïs.

 

 

Nous avons fait chauffer le mélange à environ 250°C, jusqu’à obtenir une consistance de miel. Le premier mélange a chauffé pendant 40 minutes et le second pendant 30 minutes.

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      Le premier "miel" que nous avons tenté de réaliser est brûlé. Nous avons tout de même réussit à obtenir un deuxième "miel" de couleur jaune-orangé. Celui-ci a durci seulement quelques secondes après la cuisson. Il avait une odeur de caramel.

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      Cette expérience n'a donc pas bien fonctionné, on ne peut pas synthétiser du miel de cette façon.

 

      Nous avons ensuite suivi une recette plus artisanale, en utilisant des ustensiles de cuisine. Cette fois, nous n'avons fait aucune distinction entre les différents sucres.

        Ingrédients :

  • 360g de sucre

  • 180g d'eau

  • quelques gouttes de citron

  • quelques gouttes d'arôme de fleur d'oranger

  • 2 pincées d'Agar-Agartpe-experience-21-12-11-004.jpg

      Objectif :

     Obtention d'un liquide visqueux de couleur jaune, et de propriété gustative se rapprochant du miel fabriqué par les abeilles.

      On dispose :

  • de deux casseroles (1 et 2)

  • d'une balance de précision

  • d'un verretpe-experience-21-12-11-008.jpg

      Protocole :

     Pour commencer, à l'aide d'une balance, nous pesons 180g de sucre, que nous disposons dans la casserole 1. Puis, nous faisons de même pour la casserole 2.

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     Dans la casserole 1, nous ajoutons ensuite 180g d'eau pesée préalablement avec une balance. Et dans la casserole 2, nous mettons 3 cuillères à soupes d'eau.

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      Puis, nous déposons ces deux casseroles sur le feu.

 

 

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derrière la casserole 1 sur feu doux, et devant, la casserole 2 sur feu vif

     Ensuite nous remuons le mélange de la casserole 2 grâce à une cuillère en bois, jusqu'au début de sa caramélisation. Au bout de 20 secondes après la mise sur le feu, le "miel" se met en morceaux, puis devient liquide au bout de 2 minutes, pâteux au bout de 3 minutes 30. Et à partir de 4 minutes 30 il se remet en poudre. Et voila que la caramélisation commence doucement à 6 minutes 30 et se caramélise totalement à 8 minutes 30. 

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      Ce mélange étant en train de caraméliser, nous versons la casserole 1 avec prudence dans la casserole 2 tout en remuant afin d'éviter les projections. Lorsque les deux liquides entrent en contact, une fumée se dégage, et des bulles se forment.

      Nous coupons ensuite un citron en deux, puis nous en ajoutons quelques gouttes à notre mélange. En effet, le citron étant acide, il permet d'éviter la cristallisation. Puis, nous ajoutons quelques gouttes d'arôme de fleur d'oranger pour donner un peu de goût, et deux pincées d'Agar-Agar pour sa texture.

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      Enfin, nous laissons cela sur le feu une dizaine de minutes.

      Après les dix minutes passées, nous transvasons ce liquide dans un pot en verre, à l'aire libre, pour qu'il puisse refroidir.

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    Au bout d'1 heure et demi, nous obtenons une texture identique à celle d'un miel fabriqué par les abeilles.

 


      Au final : Le liquide visqueux obtenu de couleur jaune, a une texture identique à celle du miel, et ses propriétés gustatives y sont également semblables.

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